Archive for Oktober 2016
TIPE
PEMBUNGKUSAN/ PENGEPAKAN
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia dan pemenuhan kebutuhan
pangan merupakan hak asasi setiap manusia , sehingga pemerintah berkewajiban
untuk menyediakan pangan secara cukup setiap waktu, dengan aman, bermutu,
bergizi dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat
luas. Beberapa factor yang mempengaruhi ketahanan dan kerusakan suatu bahan
pangan yang butuh pengontrolan adalah factor kimia, factor fisiologis, factor
mikrobia, dan factor fisik. Dalam proses produksi perlu digunakan metode
tertentu untuk meminimalkan kemungkinan timbulnya resiko yang dapat merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia, selain itu juga menjaga agar bahan pangan
mempunyai daya simpan yang cukup hingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam
keadaan baik dan segar.
Salah satu metode yang digunakan untuk memperpanjang umur suatu
bahan pangan adalah dengan Modified Atmosphere Packaging (MAP). Yang
telah disaksikan pertumbuhan yang belum pernah terjadi sebelumnya dalam
penelitian dan pengembangan, dengan menunjukkan pengaruh konsentrasi yang
berbeda dari CO2 dan O2 dengan berbagai suhu pada
pertumbuhan jamur. Kemudian semakin berkembang dan bereksperimen pada
perpanjangan umur kehidupan kue, berbagai produk roti, buah- buahan dan sayuran,
daging segar dan juga produk unggas, dan kini MAP telah komersial diterapkan
hampir pada semua bahan segar dan bahan olahan. Dan telah dianggap penting
sebagai unsur dalam teknologi. Beberapa hal yang masih membingungkan dalam
mendefinisikannya dalam istilah yang menggambarkan penggunaan gas atmosfer yang
berbeda dari udara, untuk memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan itu
sendiri. Antara lain : control penyimpanan atmosfer (CAS), pengendalian suasana
kemasan (CAP) vakum kemasan (VP), dan juga modifikasi suasana kemasan (MAP).
Mude et al. (1988) mendefinisikan MAP sebagai kandang/ tempat
makanan produk dalam bahan gas- hambatan, yang mana lingkungan gas telah
dirubah. Hal ini menyatakan bahwa VP adalah variasi dari MAPsedangkan definisi
MAP yang disediakan oleh Hintlian dan Hotchkiss (1986), yaitu kemasan produk
tahan lama dalam suasana yang telah dimodifikasi sehingga komposisinya berbeda
dengan udara. Ini menyatakan bahwa VP tidak MAP sejak paket vakummized tidak
memiliki headspace atau atmosfer.
MAP dengan pemberian gas secara tunggal ataupun kombinasi, misalnya
CO2, N2, O2 dengan eksperimen SO2, N2O, NO, H2, Ar dan
Cl2. Telah dikemukakan bahwa eksperimen Ar dapat menghambat aktivitas enzim,
pertumbuhan mikroba dan pembusukan kimia dan reaksi dalam makanan yang mudah
rusak. Dapat mengurangi tingkat respirasi produk segar sehingga dapat
memperpanjang umur simpan mereka.
Bentuk MAP pasif Yitu dimana ruang atas yang mengandung atmosfer
dimodifikasi melalui respirasi segar- potong samapai kombinasi gas
kesetimbangan tercapai, produk ini rata- rata memiliki daya simpan selama
sepuluh hari hingga dua minggu. Sedangkan MAP aktif harus ditimbang dengan
kemasan yang lebih tinggi biaya.
Untuk produk yang diolah atau diproses seperti produk kering,
dipanggang, sandwich, daging olahan dan makanan kdengan kelembapan menengah.
Kehidupan lebih jauh lagi memungkinkan dibawah MAP. Misalnya Inggris crumpets
dengan gaya yang dikemas dibawah 60% CO2 dan 40% N2 dan kemudian
disimpan pada suhu kamar dengan harapan dapat bertahan lebih dari satu bulan.
Daging sandwich yang dikemas dalam suasana gas yang sama kemudian disimpan
dengan pendinginan memiliki umur simpan
sekitar 30 hari. Olahan susu seperti keju dengan pengecualian yang mengandalkan
budaya cetak (keju biru dan camembert) sangat rentan terhadap jamur pembusuk,
kemasan dalam suasana CO2 dan N2 dapat memperpanjang umur kehidupan
dari pendinginan produk ini. Sedangkan Mould dengan keju parut yang umurnya
dapat diperpanjang dengan MAP menggunakan 30% CO2 dan 70% N2.
Pembilasan headspace yoghurt
dank rim asam telah dipraktekkan di Eropa untuk memperpanjang umur
simpannya (Fierheller, 1991), makanan lembab dengan produk kering dengan aw
dibawah 0.9 biasanya cukup stabil. Kemasan dalam suasana tanpa O2 akan
menghambat keringnya buah dan sayur dan mencegah ketengikan oksidatif pada
daging. Vacuum MAP mungkin efektif, tetapi beberapa produk kering dapat
menderita kerusakan fisik dibawah vacuum. CO2 dan kombinasi dengan
N2 diperlukan untuk menghambat pertumbuhan jamur, sementara baik CO2 ataupun
N2 cukup untuk pencegahan reaksi oksidatif.
Atmosphere Modifier (pengubahan suasana)
Suatu metode yang memberikan suasana yang dimodifikasi didalam
paket dengan menggunakan pengubahan suasana didalamnya. Pengubahan adalah
produk yang terpisah yang biasanya tersedia dalam sachet kecil, sachet kecil
ini dan makanan produk secara aktif akan dimodifikasi suasana headspace sebagai
produk yang dikemas dan disimpan. Dalam perkembangan terbaru pengubahan
atmosfer ini dimasukkan langsung ke permukaan film kemasan. Contoh produk ini
adalah : Absorben O2 ± ageless (Mitsubishi Gas Chemical Co, Jepang),
Freshhilizer Series (Toppan Printing Co, Jepang), FreshPax (ragam Mencetak
Tekstil, USA), Generator Uap Etanol ± Ethicap (Freund Industrial Co, Ltd, Jepang).
Dalam pengembangan produk MAP, film atau wadah kemasan yang cocok
harus dipilih berdasarkan sifat produk yang akan dikemas. Produk membutuhkan
pengecualian gas seperti O2 atau retensi tinggi pada gas seperti CO2
harus memiliki permeabilitas yang sangat rendah terhadap gas- gas ini
dibawah yaitu suhu penyimpanan dan kelembapan relative. Seperti disebagian
besar bakery pro22duk laminasi sesuai/ film co-diekstrusi dengan
polyvinyl chloride (PVC), nilon, ethylenevinyl alcohol (EVOH), atau alumunium
foil sebagai lapisan penghalang utama. Disisi lain produk segar membutuhkan
tingkat O2 tertentu untuk mempertahankan kegiatan fisiologis seperti
respirasi, pematangan, dan lain- lain. Suasana anaerobic akan menyebabkan
produksi metabolit stress dan dapat mempengaruhi sifat organoleptic dari produk
tersebut. Misalnya, MAP dengan <3% O2 mungkin memulai produksi
etanol, aldehida dan bahkan zat kimia lainnya yang yang menyebabkan
pemberhentian pada bau, rasa dan warna pada beberapa buah dan sayuran. Bahan
kemasan atau produk tersebut harus selektif permeable terhadap O2,
CO2 dan uap air untuk memungkinkan memadahi difusi O2 dari
udara ke dalam paket sementara mencegah hilangnya CO2 berlebihan dan
kelembapan uap dari headspace paket.
Aplikasi yang ketat dari program jaminan kualitas yang sangat
penting untuk keberhasilan operasi MAP. Produk MAP tidak disterilkan, karena
kualitas dan keselamatan selama kehidupan penyimpanan diperpanjang tergantung
pada bagaimana ketat operasi mematuhi program jaminan kualitas tersebut.
Fighting !!!
